Curso de Chocolatería Básica
Este Curso de Chocolatería Básica, es un curso de alto nivel que busca llevar al participante sin experiencia o aficionado con conocimiento practico empírico a la profundización de sus conocimientos, con un enfoque importante en el aspecto teórico científico sin detenerse demasiado en aspectos técnicos que el participante puede ya tener o puede desarrollar de forma independiente.
El curso intenta acercar a los participantes a la cultura del chocolate y puede iniciar un proceso transición para quienes hayan utilizado antes coberturas sucedáneas hacia el trabajo de chocolatería artesanal.
Se dictará en cuatro sesiones sabatinas, bajo la dirección del chocolatier Victor Antonio Padilla, Maestro en Sabor de Chocolate por Ecole Chocolat y ganador cuatro años consecutivos en la Final Mundial del International Chocolate Awards.
SESIÓN I
11 de noviembre 2:30pm – 5:30pm
– Del árbol a la barra
Entender el proceso correcto de producción del chocolate y como cada paso afecta de forma distinta al perfil de sabor del producto final, desde la selección de variedades, fermentación, secado, tostado, refinado y conchado. Revisando los distintos métodos que se vienen utilizando en el país, los errores comunes y como identificarlos directamente en el chocolate. La sesión también muestra las diferencias sustanciales entre los productos sucedáneos y el chocolate desde el punto de vista de la producción del producto, así como sus implicancias en sabor y costos.
– Cata de Chocolates de Origen
Un primer acercamiento mediante presentación distintos perfiles de chocolates completamente distintos, que permitan a los participantes entender y reafirmar los conceptos teóricos previos.
SESIÓN II
18 de noviembre 2:30pm – 5:30pm
– Introducción al análisis sensorial
Revisar conceptos generales sobre como percibimos los sabores. Descubrir arquetipos que pueden ser utilizados como descriptores en la cata de cacao y chocolate. Aprender sobre los distintos métodos usados para realizar evaluaciones de análisis sensorial. Finalmente, mediante uno de los métodos realizar análisis sensorial de distintas muestras tanto de cacao como de chocolate y elaborar perfiles de evaluación conjuntos. Introducir muestras con defectos conocidos a fin de identificarlos con claridad.
SESION III
25 de noviembre 2:30pm – 5:30pm
– Polimorfismo
Entender las características físico químicas de la manteca de cacao y como afecta ésta en el trabajo de chocolatería y las diferencias del trabajo con sucedáneos.
– Ganache como sistema
Entender la ganache como un sistema y no como una receta para variaciones. Comprender los elementos que la componen y los aspectos científicos que permiten que se forme y mantenga en emulsión. Tener nociones sobre lo que es la actividad acuosa y como afecta al tiempo de vida de una ganache por las posibilidades de desarrollo de microorganismos a distintos niveles. Lograr un entendimiento de fondo que permita desarrollar recetas propias con pleno conocimiento de lo que cada ingrediente aporta al resultado final.
SESION IV
2 de diciembre 2:30pm – 5:30pm
– Templado y moldeado
Realizar el templado de chocolate mediante métodos distintos por grupos de trabajo, comprendiendo cómo funciona cada uno de ellos a nivel científico y los resultados que produce. Entender los requisitos de temperatura y humedad de un espacio adecuado para trabajar con chocolate.
– Bombonería básica
Elaborar una misma receta de ganache en dos tipos de formulación distinta que permitan diferenciar los requisitos para la elaboración de bombones moldeados y trufas bañadas.
Inversión: S/. 800.00
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